"غمة"، "سختورة"..تعددت الأسماء وطبق العيد واحد

اعتادت العائلة السورية استثمار كل ما يمكن من أجزاء أضحية العيد وإدخالها في إعداد الطبخة، بحسب اللاجئة السورية "أم لؤي" (ربة منزل)، التي عزت ذلك إلى تربية مجتمعية سورية من باب عدم التبذير وتقدير "النعمة".

وتعتبر الأضحيات من الخراف أو العجول مع دخول عيد الأضحى أحد أهم تلك المواد التي تدخل في تكوين المائدة السورية من حيث الاستفادة من لحمها في إعداد الكثير من أنواع الطبخات.

وجريا على العادة السورية آنفة الذكر، فإن الفائدة لا تقتصر على لحم الأضحية فقط، إذ يمكن طهو عدّة أجزاء منها، مثل الرأس، أو الأحشاء، والأطراف وغيرها والتي يحبّ الكثيرون تناولها لاحتوائها على الكثير من المعادن والبروتينات المفيدة للجسم، والّتي تعود على الصحة بالمنافع.

وأما عن اسم هذه الطبخة الشعبية التي قوامها رأس الأضحية وأحشاؤها (الأمعاء) وأطرافها (الكراعين)، فتقول أم لؤي بأنها تعرف في منطقة القلمون بـ"الغمة"، وفي ريف حمص "السخاتير" أو "الكرشة"، كما تسمى في دمشق بـ"السجقات"، حيث يتم طبخ الرأس بغليه على النار في الماء لتنظيفه من الشعر، وبعدها يتم إخراجه من الماء لتأتي المرحلة الثانية حيث يتم تقريبه من النار وسحبه بسرعة لكي يتم حرق الشعر المتبقي والتأكد من إزالته نهائيا عن فروة الرأس.

ثم يدخل الرأس في المرحلة الثالثة وهي التنظيف بالماء مع حفه بالسكين، قبل أن يدخل في مرحلة الغلي النهائية حتى يصل لمرحلة النضج والاستواء ومدتها -كما تقول أم لؤي- بين الساعتين والثلاث ساعات حسب عمر الأضحية فالفتية تنضج بشكل أسرع من الهرمة.

ثم يتم أكله بعد نضجه إما بشكل مباشر أو يصنع منه (فتة الروس) حيث تضاف إليه بعد تقطيع اللحم المتوفر على الرأس مادة الطحينة واللبن والملح والسمنة وبعض أنواع البهارات كالفلفل الأحمر وهناك من يضيف لها بعض البقدونس بحسب الرغبة.

والكلام ذاته ينطبق على أطراف الأضحية حيث يتم تحضيرها وأكلها بنفس طريقة طهي الرأس تماما... كما تضيف أم لؤي.

وأما عن طريقة تحضير الأحشاء أو الأمعاء، فيتم أولا تنظيفها من محتوياتها بالكامل وغسلها عدة مرات لتتحول إلى فوارغ بشكل كامل ثم تحضر كمية من الرز وما يتناسب مع كميتها من لحم الخروف المفروم الناعم، ويضاف إليها السمن وبعض الدقيق والبهارات، حيث تحشى الفوارغ من الأمعاء بهذه الحشوة ويصار إلى خياطة بعضها من الأطراف حتى تحافظ على كمية الرز بداخلها ثم تغلى على النار لمدة بين الساعة والساعة ونصف، لتصبح جاهزة للأكل أما بشكل مباشر أو يصنع منها الفتة على غرار فتة الروس كما تضيف أم لؤي.

"الغمة"، كما تقول أم لؤي، غير معروفة بشكل كبير في بلدة "عرسال" اللبنانية، لأن أغلب القصابين يعملون على رمي موادها الأولية لعدم وجود راغبين بها وبتجربة طبخها، وهي تشكل جدلا كبيرا، حتى بين العائلات السورية في المخيمات، فبينما يعتبرها أبو صبحي سيدة المائدة من فرط حبه لأكلها، ويتبادل العزائم مع أصدقائه لتناولها في أيام العيد. 

في حين تقول عنها اللاجئة أم دريد (خطواتها أكثر من لقماتها) لما تحتاجه من وقت وجهد لتحضيرها.