منها "الكنافة" و"الفطاير" و"القطائف" .. حلويات حمص الشعبية ماركة مسجلة في رمضان

كان لكل نوع من أنواع الحلوى الشعبية المعروفة في حمص نكهة خاصة يستطيع أن يميزها من يتذوقها، وهو مغمض العينين، ومع الارتفاع الجنوني لأسعار الحلويات الإفرنجية، كما تُسمى في المدينة كانت هذه الأنواع تحتل مكانتها على المائدة الشعبية، وخاصة في شهر رمضان المبارك.

وتُعتبر كماركة مسجلة في هذا الشهر الفضيل وتختلف أنواع هذه الحلويات باختلاف الذوق والإمكانات المادية المتوفرة، فيكتفي أبناء الريف البعيد بصنع حلوياتهم التقليدية الخاصة بأنفسهم وفي منازلهم وكذلك أبناء المدن، ومن الحلويات الشعبية الشهيرة التي تحضرها سيدات البيوت في حمص الفطاير وتُدعى "الشعيبيات" أيضاً وهي رقائق من العجين تُحشى إما بالقشدة أو بالجوز والسكر وتُصنع الفطيرة على شكل مثلث ثم تُضع في صدر نحاسي وتُشوى في الفرن على نار هادئة ثم يُسكب عليها القطر المحضّرمن الماء المغلي والسكر –إن كانت بالقشدة وهناك (الفواشات) التي تُحضَّر من العجين السائل بعض الشيء حيث تؤخذ منه كرات بملعقة صغيرة وتُلقى في الزيت وبعد نضجها تُغطس بالقطر، ومن الحلويات الحلبية المميزة الكنافة التي تُحضّر في المنازل أيضاً ولها أنواع..وهناك البصما حيث تُفرك خيطان الكنافة بالسمن العربي وتُدعك حتى تصبح كالعجين الغليظ ثم يُدهن أسفل الصدر بالسمن وتُوضع فيه طبقة من الكنافة المفروكة ثم طبقة من الجبن الحلو ثم طبقة أخرى من الكنافة المفروكة وعندما تحمرّ الطبقة السفلى يُقلب الصدر على صدر أوسع ثم يُوضع الصدر الجديد على النار حتى تحمر طبقة الكنافة السفلى فيُسكب عليه القطر ويُرفع عن النار، ومن أنواع الكنافة "الإسطنبولية" وتحضّر بدهن قاع الصدر بالسمن وتُوضع فيه خيوط الكنافة ثم تُوضع القشدة فوقها. وتُوضع فوق القشدة طبقة أخرى من خيطان الكنافة ويُوضع الصدر على النار حتى تحمر طبقة الكنافة السفلية وعندئذ يُقلب الصدر على آخر أوسع منه ويُوضع الصدر الجديد على النار حتى تحمر طبقة الكنافة السفلية فيُصب عليه القطر ثم يُنزل عن النار.

ومن أشهر أنواع الحلوى الشعبية المعروفة في أنحاء مختلفة من سوريا أيضاً القطائف التي تكثر صناعتها في الربيع موسم الخير والعطاء ويزداد الإقبال عليها خلال شهر رمضان المبارك بصورة خاصة نظراً لسهولة هضمها وفائدتها الغذائية وتُعرف هذه الحلوى في حمص باسم "العصافيرية" أما في دمشق فيسمونها "العصافيري" وتؤكل بالقشدة أو الشمندور أو القيمق ومن غير قلي، وفي حلب تُسمى هذه الحلوى "الحلبية" وتُصنع هناك من الدقيق والسميد وتُحشى بالجبنة الحلوة أو بالقشدة أو القريشة الحلوى أو المكسرات من جوز ولوز وفستق حلبي وغيرها. 

وحول طريقة تحضير هذه الحلوى تحدث الحاج "عثمان عبارة" وهو من عائلة اختصت بممارسة هذه المهنة واشتُهرت على يد أبنائها لـ"زمان الوصل" قائلاً:

طريقة صنع القطائف بسيطة جداً لا تتطلب سوى الذوق والخبرة في العجن والصب وسُميت قطائف لأنها تقطف قطفاً من آلة الصب التي تُسمى "الجوزة" وهي وعاء على شكل مخروطي مفتوح من أسفله بفتحة صغيرة وفي وسطه فتحة كبيرة لتعبئة العجين السائل وتُشوى هذه الأقراص لمدة ثلاثة دقائق فوق فرن خاص يسمى "الوجاق" مصنوع من الحديد الصب "الفونت" ثم يُوضع بين قطعتين من القطائف الحشوة وهي غالباً ما تكون من القشطة أو الشمندور". وتُغمس في القطر.

"رز بحليب كل ما برد بيطيب" تعبير شعبي ألفنا ترديده منذ الطفولة وهو يشير إلى حلوى شهيرة لها في "ثقافتنا الهضمية" مكانة خاصة ولازالت الكثير من الأسر الحمصية تحرص على تحضيرها وتقديمها للضيوف في المناسبات الاجتماعية ومناسبات الأعياد خاصة ويسميها أهل حمص أيضاً حلاوة الرز بحليب وهي تتألف من الأرز المطحون والسميد والسكر، فبعد تنظيف الرز وغليه يُطحن ناعماً ثم يُسلق في الماء حتى يصبح لزجاً ثم يُضاف السكر أثناء التقليب المستمر، ويُرش السميد بعد ذلك حتى يصل المزيد إلى الحد المناسب، ويُترك في الحلة حتى يبرد ثم يُسكب في أوعية القيشاني، ويُضاف إليه التوابل المنكهة مثل طريقة تحضير حلاوة الرز بالحليب على حدة والأرز بالدبس ويُسكب الأول فوق الآخر ويُقدم ساخناً، وقد اشتهر بتحضير هذا النوع من الحلوى محل "الجلبجي" الذي يقع بالقرب من الجامع النوري الكبير في حمص.